Tanuki-Czytelnia

Sashimi to prawdopodobnie najsłynniejsze (choć niestety zwykle mylone z sushi) danie kuchni japońskiej. Potrawa ta jest legendarnym daniem z surowej ryby (choć w jego skład mogą wchodzić też i owoce morza, a nawet zwykłe mięso), lub też raczej sposobem jej serwowania. Przed podaniem sashimi dzielone jest na płatki długości około 4 centymetrów, szerokości 2-2,5 cm i grubości nie przekraczającej 5 milimetrów. Skład dania jest różny. Najczęściej głównym elementem jest wspomniana wcześniej ryba, zwykle o czerwonym mięsie. Może zostać jednak zastąpiona głowonogami, białą rybą, skorupiakami lub mięsem zwierząt lądowych, a najczęściej wysokiej jakości wołowiną. W zależności od wersji dania, serwowane jest ono w postaci czystej, jedynie z sosem do maczania (składającym się najczęściej z mieszaniny sosu sojowego, wasabi i imbiru), lub też z wyborem innych mięs, świeżymi krewetkami lub rzodkwią daikon. Wszystkie składniki są zawsze surowe.

Sashimi uważane jest w Japonii za jedno z najbardziej wyrafinowanych dań. Przyczyny takiego stanu są dwie. Po pierwsze: potrawa składa się ze świeżej ryby, której smak nie został w żaden sposób zmieniony przez przyprawy czy proces gotowania. Podawana jest taka, jaką stworzyła ją natura, stanowi więc kwintesencję filozofii japońskiej sztuki gastronomicznej, polegającej na oddawaniu naturalnych, prawdziwych smaków serwowanych składników. Po drugie: wbrew pozorom przygotowanie sashimi nie jest proste. Przeciwnie, od zawsze pociągało za sobą ryzyko zdrowotne. Na potrawę nadają się wyłącznie bardzo świeże, zdrowe ryby. Osobniki chore, nieładne czy pochodzące ze skażonych zbiorników powinny zostać odrzucane jeszcze przed przystąpieniem do przyrządzania potrawy. Tradycyjnie ryba powinna zostać złowiona na kilka chwil przed przygotowaniem jej do spożycia (co nastręcza dodatkowych trudności), przetransportowana (jeśli to konieczne) w dużej ilości czystej wody i zabita natychmiast po odłowieniu. Jeśli nie jest to możliwe ryby, uśmierca się tuż po wyjęciu z sieci specjalnym pchnięciem nożem w mózg. Powoduje ono natychmiastowe ustanie procesów życiowych, co - w odróżnieniu od powolnej śmierci w wyniku uduszenia, następującej zwykle podczas połowu - uniemożliwia rozprzestrzenienie się po jej organizmie bakterii gnilnych i spowalnia rozkład. Następnie są one kładzione do naczyń z lodem, które pozwalają im zachować świeżość nawet do 10 dni. Tak zdobyte ryby uważa się jednak za znacznie gorszej jakości.

Serwowanie

Gotowe sashimi tradycyjnie podaje się z miseczką ryżu i miseczką zupy miso. Obok niego stawia się sos do maczania. Zwykle jest to delikatny sos sojowy, czasem z domieszką wasabi lub imbiru. Tradycjonaliści jednak zalecają podanie wasabi osobno. Kolejnym dodatkiem może być gari, czyli marynowany imbir. Podobnie jak w wypadku sushi, służy on do oczyszczania ust ze smaku ryby i przygotowania ich na kolejne kęsy.

Jako, że danie to uważane jest za posiadające najdelikatniejszy smak w całej japońskiej tradycji kulinarnej, zwykle zaleca się serwowanie go na końcu posiłku, po potrawach posiadających bardziej wyraziste smaki.

Ryzyko zdrowotne

Praktycznie każdy kraj posiada w swoim jadłospisie dania z surowego mięsa. W Polsce i pozostałych krajach Europy Środkowej jest to tatar, we Francji carpaccio, w Ameryce Łacińskiej crudo, w Afryce gored gored, na Bliskim Wschodzie kibbeh nayyeh, w Azji fae, yukhoe czy właśnie sashimi. Niezależnie od kręgu kulturowego, dania z surowego mięsa budzą kontrowersje, zarówno wynikające z kultury i tradycji, jak i powodów estetycznych czy zdrowotnych.

Pomijając już ideologię witarianizmu (ruchu uważającego, że człowiek nie powinien żywić się niczym, co zostało podgrzane powyżej 41 stopni), zwolennicy potraw z surowego mięsa twierdzą, że dania takie oddają bardziej naturalny smak potraw i są zdrowsze. Nie poddane obróbce cieplnej mięso faktycznie jest bogatsze w składniki odżywcze, w szczególności w witaminy, których znaczna część ulega zniszczeniu podczas gotowania.

Z drugiej strony, skupiając się wyłącznie na czysto praktycznych kwestiach jedzenia surowego mięsa (i odrzucając kwestie ideologiczne czy estetyczne) nie można zapomnieć, że główną przyczyną, dla której ludzie spożywają gotowane potrawy jest bezpieczeństwo o własne zdrowie. Zastosowanie obróbki cieplnej, podobnie jak używanie przypraw, octu czy przede wszystkim soli, albo też mycia warzyw i owoców służy w pierwszej kolejności odkażeniu posiłku i usunięciu z niego szkodliwych organizmów: czy to bakterii gnilnych, czy też zarazków wywołujących infekcję, czy wreszcie jaj i larw pasożytów, które podczas gotowania są zabijane. Wszystkie te szkodliwe organizmy pozostają w mięsie surowym, tak więc jego spożywanie niesie za sobą zagrożenie zarażenia. Co więcej, należy pamiętać, że powikłania wynikłe ze zjedzenia mięsa zarażonego tasiemcem czy gronkowcem złocistym mogą być bardzo poważne i skutkować nawet śmiercią. W wypadku ryb morskich do niebezpieczeństw dochodzi jeszcze zagrożenie zatrucia rtęcią i innymi chemikaliami wylewanymi do wody.

Jeśli już jemy surowe mięso powinniśmy przestrzegać kilku zasad bezpieczeństwa. Po pierwsze: powinno ono pochodzić z absolutnie pewnego źródła, o którym wiemy, że sprzedaje wyłącznie najświeższe produkty pochodzące od najzdrowszych zwierząt. Po drugie: pokarm powinien zostać spożyty najpóźniej po 3 godzinach od przygotowania. W międzyczasie nie powinien być ani zamrażany, ani tym bardziej rozmrażany. Zamrożenie mięsa niszczy ściany komórek, co ułatwia rozprzestrzenianie się w nim baterii.

Natomiast osoby nie chcące ryzykować powinny raczej zaopatrzyć się w mięso przetworzone, na przykład delikatnie wędzone ryby. Wykorzystać też można mięso zanurzone na kilka chwil (około 10 sekund) we wrzątku. Pozostanie ono nadal surowe, jednak zawartość bakterii w nim znacznie się zmniejszy.

Przepis:

Składniki:

500 gramów filetów z ryb (np. ryba maślana, łosoś, tuńczyk, karp)

Opcjonalnie:

200 gramów rzodkwi daikon, marchwi lub ogórka

Do podania:

sos sojowy

marynowany imbir

wasabi

1) Ostrym nożem sprawić ryby. Tzn. rozciąć im jamy brzuszne, usunąć wnętrzności, następnie odciąć głowę i ogon, obrać ze skóry i wydobyć ości.

2) Podzielić tuszki na dzwonka, a następnie na filety. Filety pociąć w niewielkie, mieszczące się w ustach kawałki. W podobne kawałki pokroić warzywa.

3) Ułożyć na talerzach w estetyczny sposób. Podawać z sosem sojowym i marynowanym imbirem.

Porada:

Do przygotowania potrawy warto użyć mięsa ryb o innych kolorach mięsa (np. czerwonym jak łososia i białym jak ryby maślanej). Wówczas potrawa będzie wyglądała apetycznej. Rybę można zastąpić owocami morza lub wołowiną (np. polędwicą cielęcą).

Film instruktażowy

Marynowany imbir:

Składniki

½ kilograma kłącza imbiru

500 mln octu ryżowego lub łagodnego octu winnego

150 g cukru

1 łyżeczka soli

1) Imbir obrać ze skórki i pokroić w plasterki, jak ogórek na mizerie.

2) Zagotować wodę i sparzyć nią imbir.

3) Opłukać bieżącą wodą i odstawić na sitku, by wysechł.

4) Zmieszać sól, cukier i ocet.

5) Mieszaninę postawić na ogniu i trzymać na nim, aż cały cukier się rozpuści. Nie dopuścić do zagotowania się płynu.

6) Przełożyć imbir do słoiczka i zalać mieszaniną, tak, żeby cały był przykryty.

7) Poczekać aż płyn ostygnie. Wówczas to zakręcić słoiczek.

8) Trzymać 7-8 dni, dopiero po ich upływie jeść.