Tanuki-Czytelnia

Onigiri nazywane też czasem omusubi to rodzaj popularnej w Japonii (i co za tym idzie w anime) przekąski. Wykonane z ryżu kulki lub trójkąciki pojawiają się w niemal każdej serii, stanowiąc jeden z głównych przysmaków naszych bohaterów. Te kulki ryżowe są w Kraju Kwitnącej Wiśni produktem pełniącym funkcję naszych kanapek. Spożywane głównie między posiłkami, w charakterze na przykład drugiego śniadania zabieranego do szkoły, na wycieczkę lub do pracy. Można ją łatwo przenieść, szybko zjeść i dobrze zaspokaja głód.

Co to jest

Jak już wspominałem onigiri to ryżowe kulki lub trójkąciki. Przepis na potrawę jest (pozornie) stosunkowo prosty. Wystarczy ugotować odrobinę ryżu i uformować z niego kulkę. W rezultacie powstanie najprostsze i najuboższe onigiri. Wersje nieco bardziej skomplikowane są dodatkowo nadziewane w środku różnego rodzaju dodatkami. Może to być surowa ryba, gotowane lub smażone mięso drobiowe, marynowane śliwki umeboshi, rybia ikra, czy też koreańska kapusta kiszona z chili nazywana kim-chi. Na dole tego typu „kanapki” zwykle znajduje się niewielki czarny pasek. Są to złożone wodorosty nori pełniące rolę jadalnego papieru śniadaniowego. Miejsce, w którym się znajdują wyznacza punkt, w którym kulkę możemy chwycić palcami nie brudząc przy tym ryżu.

W anime zobaczyć czasem można tę potrawę także w formie ryżowych trójkącików, a nie kulek. Tego kształtu danie nabrało stosunkowo niedawno, w okolicach roku 1980. Wówczas bowiem na japońskim rynku pojawiły się specjalnie maszynki do formowania onigiri ugniatające ryż właśnie w trójkąty. W chwili, gdy rękoma znacznie łatwiej ulepić jest kulkę, wymagania techniczne (np. konieczność utrzymywania jej w czystości) sprawiają, że maszyna lepiej sobie radzi z trójkącikami.

Jako ciekawostkę można powiedzieć, że onigiriczęsto mylone jest z sushi, które ma bardzo podobny skład. Różnica polega jednak na ryżu. O ile ten do sushi przyprawiany jest na słodko - kwaśno octem, tak ryż do onigiri jest jedynie lekko solony, by zapobiec utracie świeżości.

Jak zrobić onigiri

Zestaw składników przeznaczony jest na 4 kulki

Kulka właściwa

Składniki:

200 gram ryżu na sushi

½ łyżeczki soli

1 płat wodorostów nori

Nadzienie (do wyboru):

100 gram marynowanych śliwek umeboshi

100 gram kawioru z łososia

100 gram wędzonego łososia

100 gram kim chi (przepis na końcu)

100 gram marynowanej rzepy nozawana (przepis na końcu)

100 gram tsukudani (przepis na końcu)

1) Opłukać ryż w wodzie zmieniając ją przynajmniej 3 razy. Płukać dopóki zarówno ryż jak i woda nie będą zawierać żadnych zanieczyszczeń, a ryż będzie zupełnie przeźroczysty.

2) Odcedzić ryż i zostawić na sitku na pół godziny.

3) Wsypać do garnka i zalać półtorej szklanki wody. Postawić na gazie. Doprowadzić do wrzenia. Gotować na silnym ogniu przez około minutę, następnie zmniejszyć temperaturę o połowę. Gotować tak jakieś 5 do 7 minut i przykręcić gaz do minimum. Pozostawić ryż na ogniu jeszcze około 10 minut. Zgasić gaz i pozostawić ryż pod przykryciem około 10 minut.

4) Ryż lekko osolić. Odmierzyć jego 1/4. Położyć na ściereczce. Na środku położyć 1/4 wybranego dodatku (lub w ogóle go nie wkładać). Wokół nadzienia ulepić kulkę. Gdy skoczymy owijamy ją szmatką i zaciskamy, żeby wyszła nam ładna.

5) Płat nori podzielić na pół, a potem jeszcze na 4 części. Każdą z nich złożyć na pół, a potem znowu na pół (z tej samej strony co poprzednio, tak, żeby wyszły prostokąciki, a nie kwadraciki) i przykleić od spodu do kulki.

Nadzienie:

Zasadniczo największym problemem z przyrządzeniem onigiri jest wykonanie odpowiedniego nadzienia. Większość używanych do tego składników jest albo trudnodostępna w Polsce, albo droga. Tak naprawdę do najprostszych do zdobycia składników należą wędzony lub surowy łosoś. Rybia ikra czy kawior - niezależnie czy z łososia, jesiotra czy „ryb oceanicznych” kosztuje około 30-40 zł za 100 gram. Typowe japońskie nadzienia czyli śliwki umbeshi lub inne przetwory osiągają podobne ceny. Część z tych składników można przyrządzić w domu znacznie mniejszym nakładem środków, lecz niestety wymaga to dużego zachodu.

Tsukudani

Składniki:

1 porcja namoczonych wodorostów kombu

1 łyżka sake lub (lepiej) mirinu

1 łyżeczka octu ryżowego

1 łyżka cukru

1 łyżka białych nasion sezamu

1) Wodorosty posiekać w długie, cienkie paski.

2) Umieścić na małej patelni równą warstwą. Dodać tyle wody, by przykryła wodorosty. Gotować na małym ogniu, aż zmiękną.

3) Dodać pozostałe składniki. Gotować, aż niemal cały płyn wyparuje. Gdy potrawa znajdzie się na granicy przypalenia zdjąć ją z ognia.

Przepis należy do trudnych i wymaga stałej uwagi ze strony gotującego.

Nosawana:

2 kilogramy rzepy (czyli właśnie nosawana po japońsku)

1 niepełna szklanka sosu sojowego

pół szklanki octu ryżowego

pół szklanki mirin

pół szklanki cukru

1) Potnij rzepę w słupki długości około 4 centymetrów.

2) Wymieszać ze sobą pozostałe składniki, tak, by stworzyły jednorodny płyn.

3) Rzepę umieścić w plastikowym worku i zalać płynem. Wycisnąć z niego wszystkie powietrze i zawiązać poniżej poziomu płynu. Umieścić w chłodnym miejscu na 24 godziny.

Kim chi

Składniki:

1 główka kapusty pekińskiej

pół szklanki soli

4 posiekane ząbki czosnku

5 centymetrów świeżego (koniecznie) imbiru, również drobno posiekanego

3 świeże papryczki chili, czuszka, peperoni lub czereśniowe, pozbawione pestek i posiekane

1) Posiekać kapustę w kwadraciki 3 x 3 centymetry. Wymieszać z pozostałymi składnikami.

2) Umieścić warstwę kapusty w miseczce. Przysypać ją warstwą soli. Proces powtarzać aż do wypełnienia naczynia.

3) Na szczycie naczynia umieścić talerzyk, tak, by przyciskał najwyższą warstwę kapusty. Obciążyć go czymś (np. kilkoma szklankami wody) i odstawić w zimne miejsce na minimum tydzień.

Podrabiane Kim chi

Składniki:

500 gram kiszonej kapusty

3 łyżeczki sproszkowanego chili

4 posiekane ząbki czosnku

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Nie jest to najszlachetniejsza wersja tej potrawy, ale trochę (nie bardzo) ją przypomina w smaku. Jeśli możecie, używajcie prawdziwej.

Bibliografia:

Murdoch Books, The Essential Asian Cookbook wyd. Sydney 2001, Australia

Nanako Hamaguchi, Kuchnia japońska tłum. Anna Polak, wyd. SAMP, Warszawa 2005

Iwona Kordzińska-Nawrocka, Japońska kultura kulinarna, Warszawa: Wydawnictwo Trio, 2008

Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Tradycje kulinarne Japonii, wyd. Warszawa 2007