Tanuki-Czytelnia

Pieczenie potraw nad ogniem lub rozgrzanymi węglami drzewnymi, potocznie zwane dziś grillowaniem, jest prawdopodobnie najstarszą (prócz spożywania surowych potraw) formą przyrządzania żywności, rozpowszechnioną w każdej części świata. O ile jednak w Europie czy większej części Azji ta metoda przyrządzania potraw ma znaczenie w zasadzie głównie rozrywkowe, tak są regiony, w których potrawy grillowane stanowią integralną część tradycji kulinarnych. Do takich państw należy Japonia.

Jedną z najczęściej spotykanych (zarówno w anime jak i na japońskich stołach) grillowanych potraw jest yakitori, czyli rodzaj szaszłyków drobiowych. Przyrządzane są one przeważnie z kawałków mięsa, pulpetów drobiowych lub podrobów (głównie wątroby), czasem z dodatkiem warzyw (najczęściej cebuli) lub grzybów (shitake albo pieczarek), nadziewanych na bambusowe szpadki i smażonych nad węglem drzewnym na bardzo intensywnym żarze przez około 2-3 minuty. Danie to przyprawia się zwykle za pomocą soli i soku z cytryny, sake lub mirinu, marynaty tare zwanej też w Polsce (błędnie) teriyaki zrobionej z sosu sojowego, słodkiego wina ryżowego mirin oraz cukru lub miodu. Ostatnim z najpopularniejszych rodzajów przypraw jest tak zwana mieszanina siedmiu smaków, rdzennie japońska mieszanka przyprawowa otrzymywana z grubo mielonego pieprzu cayenne (czyli suszonych, ostrych papryczek), maku, gorczycy, sezamu, shiso (czyli suszonych pąków lub kwiatów pachnotki zwyczajnej, hodowanej u nas jako roślina ozdobna), nasion konopi oraz skórki mandarynki. Najpopularniejsze odmiany yakitori to:

- tsukune - przyrządzane z pulpetów z mielonego mięsa drobiowego;

- reba - z wątróbki drobiowej;

- negima - z mięsa drobiowego oraz pora lub łodyg czosnku azjatyckiego;

- tebasaki - ze skrzydełek kurczaka;

- hatsu lub kokoro - przyrządzane z kurzych serc;

- sunagino lub zuri - z kurzych żołądków;

- torikawa - z kurzej skóry pieczonej aż nabierze chrupkości;

- negina - z szyjek drobiowych;

- shiro - z flaczków drobiowych;

- gyutan z ozorków wołowych;

- atsuage dofu - ze smażonego serka sojowego tofu;

- enoki maki - z grzybków enoki (pol. płomiennica zimowa, grzyb jadalny rosnący także w Polsce, rośnie od października do grudnia, a czasem do marca, jeśli zima jest łagodna) oraz wieprzowiny;

- asuparabēkon - ze szparagów owiniętych w bekon.

Jako ciekawostkę należy powiedzieć, że yakitori tradycyjnie serwowane jest jako przekąska do piwa.

Przepisy:

Yakitori klasyczne

Składniki:

500 gramów mięsa z udek kurczaka

12 szpadek do grillowania

pół szklanki soku z cytryny

2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania

1) Podzielić mięso na 2 centymetrową kostkę. Przygotować 12 szpadek do grillowania i nadziać na nie mięso.

2) Rozpalić grill.

3) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre. Polskie grille zwykle osiągają niższą temperaturę, więc czas smażenia musi być dłuższy. Co jakiś czas polewać łyżeczką sokiem z cytryny. Przed podaniem osolić.

Teriyaki yakitori:

Składniki:

500 gramów mięsa z udek kurczaka

12 szpadek do grillowania

pół szklanki sosu teriyaki

1) Podzielić mięso na 2 centymetrową kostkę. Przygotować 12 szpadek do grillowania i nadziać na nie mięso.

2) Rozpalić grill.

3) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre. Co jakiś czas obficie polewać sosem.

Sos teriyaki

Sos teriyaki (a dokładniej: marynata) prawidłowo nazywany tare jest gęstym, słodkim płynem używanym w Japonii w trakcie specyficznego procesu przyrządzania potraw (nazywanego właśnie teriyaki). Proces ten polega na doprowadzenia potrawy do połysku (lub pokrycia się glazurą) na skutek otoczenia jej dużą ilością cukru. W Kraju Kwitnącej Wiśni najczęściej przyrządza się tak ryby. W zachodnich restauracjach japońskich natomiast większą popularnością cieszą się tak gotowane mięsa.

Sos teriyaki można nabyć w butelkach w większości dobrze zaopatrzonych sklepów spożywczych i supermarketów, oraz w sklepach z żywnością orientalną. Można go też przygotować samemu.

Składniki:

½ szklanki sosu sojowego (raczej ciemnego)

½ szklanki mirin

¼ szklanki sake

2 łyżki cukru lub miodu

1) Umieścić wszystkie składniki w rondelku i dokładnie wymieszać tak, by cukier się rozpuścił.

2) Umieścić rondelek na ogniu i stale mieszając doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć płomień i gotować, aż zawartość zgęstnieje. Zdjąć z gazu.

Reba yakitori (z wątróbek)

Składniki:

250 gramów mięsa z udek kurczaka

250 gramów wątróbki drobiowej

12 szpadek do szaszłyków

pół szklanki soku z cytryny

2 łyżeczki soli

1) Podzielić mięso i podroby na 2 centymetrową kostkę. Przygotować 12 szpadek do grillowania i nadziać na nie składniki.

2) Rozpalić grill.

3) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre. Co jakiś czas polewać łyżeczką sokiem z cytryny. Przed podaniem osolić.

Negima yakitori (z porami)

Składniki:

500 gramów mięsa z udek kurczaka

białe części 2 porów

12 szpadek do grillowania

pół szklanki soku z cytryny

2 łyżeczki soli

1) Podzielić mięso i podroby na 2 centymetrową kostkę. Pory pociąć w grube plastry Przygotować 12 szpadek do grillowania i nadziać na nie składniki.

2) Rozpalić grill.

3) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre. Co jakiś czas polewać łyżeczką sokiem z cytryny. Przed podaniem osolić.

Tsukune yakitori (z pulpetów)

Składniki:

500 gramów mielonego mięsa z kurczaka

1 mała cebulka

1 mały ząbek czosnku

2 łyżeczki sosu sojowego

1 łyżeczka białego pieprzu

pół szklanki soku z cytryny

2 łyżeczki soli

12 szpadek do grillowania

1) Posiekać czosnek i cebulę w bardzo drobną kostkę. Dodać do mielonego mięsa, przyprawić sosem sojowym i pieprzem, a następnie dokładnie wymieszać.

2) Podzielić na 48 niedużych kulek mniej - więcej równego rozmiaru. Nadziać je na szpadki.

3) Rozpalić grill.

4) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre. Co jakiś czas polewać łyżeczką sokiem z cytryny. Przed podaniem osolić.

Tsukune yakitori na ostro

Składniki:

500 gramów mielonego mięsa z kurczaka

1 mała cebulka

1 mały ząbek czosnku

2 łyżeczki sosu sojowego

4 łyżeczki mieszanki 7 przypraw

1) Posiekać czosnek i cebulę w bardzo drobną kostkę. Dodać do mielonego mięsa, przyprawić sosem sojowym i połową mieszanki, a następnie dokładnie wymieszać.

2) Oprószyć z wierzchu mieszanką siedmiu przypraw,

2) Podzielić na 48 niedużych kulek mniej - więcej równego rozmiaru. Nadziać je na szpadki.

3) Rozpalić grill.

4) Gdy węgiel będzie mocno rozżarzony ułożyć na nim szaszłyki. Smażyć około 5 do 10 minut, aż mięso będzie dobre.

Mieszanka siedmiu przypraw:

Mieszankę tę można od czasu do czasu nabyć w sklepach z azjatycką żywnością. Niestety jest trudna do zdobycia, a skompletowanie składników do niej jest co najmniej trudne. Przynajmniej dwa z nich: nasiona konopi oraz shiso są bardzo trudne do zdobycia. Jeśli ktoś koniecznie chce, może wykonać podróbkę tej przyprawy w domu.

Przyprawa siedmiu smaków dla zdesperowanych:

Składniki:

1 suszona, ostra papryczka lub 2 łyżeczki chili

1 łyżka maku

1 łyżka sezamu

1 łyżka białych nasion gorczycy

suszona skórka z 1 mandarynki

1) Umieścić wszystkie składniki w moździerzu lub młynku i grubo je zmielić.